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Platos para expertos

Carne, Aves y Caza
Pichón de Bresse con espárragos trigueros y pera confitada al vino tinto
Carpaccio de venado con aceite de trufa y su ensalada de parmesano
Solomillo de cerdo ibérico con purés de patata y pimientos
Gamo asado con anís, regalíz, tábaco y ensalada de roqueta y patata
Chuletita de conejo en salmorejo y alcachofa
Salteado de cabeza de cordero con bogavante
Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey
Lomo de cordero al estragón con trigo
Chuletillas de palo con costra de avellana y especias y aceituna negra macerada con aceite de oliva
Filete picado de lechazo, salsa de mostaza ligera y salvia frita
Codorniz de viña rellena con compota de berenjenas especiadas
Costillar de cordero al horno con infusión de tomillo, vinagreta de lentejas
Cochinillo con chutney de melocotón y manzana
Costilla de corzo con compota de Invierno y puré de boniato

Entrantes Calientes
Revuelto de ajos tiernos y gambas
Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino
Lonchita de foie sobre royal y polvo de vino, ensalada loca de escarola y frutas fritas
Panceta asada con lentejas fritas y el caldo del potaje
Sopa de andaricas (nécoras) con canelones de centollo y pixín (rape)
Montadito de pulpo de pedrero con aceite de perejil
Chuletita de conejo en salmorejo y alcachofa
Milhojas de calabacín y patata relleno de centollo con vinagreta de su coral (4 personas)
Carpaccio de cigalas
Tallarines de cachón con verduras y arroz crujiente
Hígado de pato fresco con mermelada
Milhojas de calabacín y patata relleno de centollo con vinagreta de su coral
Migas de pastor con tocino confitado, sabayón de jamón y gelatina de uvas
Cocktail de huevo, Idiazábal y huevas de salmón
La copa de erizos de mar con almeja, en gelatina de jabugo

Pescados
Pulpo prensado con patata roja y aceite de castañas
Crujiente de vieiras a la gallega
Láminas de bacalao con pil-pil de calabaza y ajoarriero de centollo
Chuleta de atún con huevo frito y pimiento
Chipirones salteados sobre crema de arroz
Brandada de bacalao sobre verduras asadas y ensalada crujiente
Tofu ahumado con consomé de katsubushi y chipirón begihaundi
Chuletita de conejo en salmorejo y alcachofa
Lomo de merluza plancha a la vinagreta de reineta, piñones y tomate, con puré de garbanzos
Bacalao tostado sobre salsa de manos de ternera de Avila
Salmonetes con fideos de aceitunas y su jugo cuajado al momento
Merluza con crema ahumada y rizos gelatinosos de bacalao y jamón
Bacalao con pil pil helado
Foie con pez espada ahumado, caramelizados, manzana y vinagre de Módena
Chocos con arroz cremoso de verduras y tinta
Baclao confitado sobre puré de coliflor, aceite de frutos secos y reducción de Pedro Ximenez
Bonito ligeramente confitado con ajo y piñones
Bacalao confitado con sus callos, garbanzos y morcilla
Cigalas salteadas con chipirones y papada
Coca de sardinas marinada con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza trapense

Platos Fríos
Sushi de bacalao con jugo de percebes
Tigres
Ostras con alcachofas y jugo de perejil
Ensalada de ñame con foie-gras
Bullabaise fría de pescados y moluscos
Lasaña de anchoas
Tartar de bonito con salmón
Mousse de ajo blanco
Gazpacho translúcido con almejas y berberechos
Las 3 sopas frías del "Café de París"
Ajo blanco con granizado de vino tinto y vainilla

Postres
Flan casero
Gin-tonic helado
Huevo en cocotte (kumquat, leche de coco,pomelo y haba de cacao)
Mousse de queso fresco con crema de mango y gelée de miel
Helado de pan de centeno negro con su crujiente
Sopa de pera y vainilla con churritos al cardamomo y costrón de mantequilla
Tarta sacher en vaso
Tarta de quesos con cristales ácidos de pomelo y crujiente de galleta Maria
Crema helada de pacharán con gelatina de jazmín
Foie gras, manzana erezila y polenta con membrillo líquido
Sorbete de hierbahuerto a la miel
Helado de tortilla de patata
Milhojas de manzana
Tarta crujiente de almendras con helado de chocolate
Semifrío de castañas del bierzo con helado de reineta del bierzo asada
Raviolis de reineta, rellenos de yogur de coladilla y boletus edulis joven confitado
Esponjoso de almendras
Tarta de manzana con aceite de oliva y helado de Pastis-hinojo
Tarta de queso con helado de yayitas y espuma de cerveza
Crema helado de queso con granizado de manzana verde y gelatina de miel
El chocolate
Mousse de chocolate con helado de caramelo
Arroz con leche y azucar quemado

Potajes, Verduras, Pasta y Huevos
Menestra de verduras de invierno
Tallarines con langostinos y trompeta de la muerte
Arroz con cantarelus (lucutense)
Vichyssoise con queso fresco de cabra y ajetes ahumados
Tumbo de puchero canario con su saladito de tocino entreverado
El huevo del milenio (huevo con huevas)
La fabada de Prendes
Crema de alubias
Huevos poché con riñones y foie
Arroz cremoso, con casquería de lechazo, aceite de trigueros y crujiente de queso zamorano
Raviolis de lechazo guisado, con tomate concentrado y queso de cabra de Veigadarte
Potaje ligero de pochas con tocino confitado y caracoles