Ingredientes:
para 4 personas:
20 gr. de caviar
2 yemas de huevo
sal
limón
Para el puré
de coliflor:
100 gr. de coliflor
50 gr. de mantequilla
Para la salsa
de almendra:
100 gr. de almendra troceada cruda y a poder ser fresca
75 gr. de agua
½ hoja de gelatina
Para la mantequilla
de cebollino:
80 gr. de mantequilla
10 gr. de manteca de cacao
10 gr. de cebollino fresco
cebollino
Para la decoración:
5 gr. de grasa de foie, obtenida quitando la grasa que suelta el foi
mi-cuit al cocerse en la vaporera.
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Para el puré de coliflor: Se cuecen los 100 gr. de coliflor y
una vez cocida, se tritura en la termomix junto con los 50 gr. de mantequilla
a punto de pomada. Se cuela y se reserva a temperatura ambiente. Para
la salsa de almendra: Se ponen los 100 gr. de almendra troceada en remojo
de víspera. Se pasan por la licuadora y el líquido resultante,
por la estameña. Se calienta la ½ hoja de gelatina, previamente
puesta a remojo, y se añade la almendra licuada. Se retira del
fuego y se reserva. Para el cilindro de mantequilla de cebollino: Se
escalda en agua hirviendo el cebollino y se pasa a agua helada para
fijarle el color verde. Se licúa y se junta con los 80 gr. de
mantequilla a punto de pomada y los 10 gr. de manteca de cacao líquida,
que le dará más consistencia. Se extiende la mezcla sobre
una lámina de plástico de unos 6 cm. de largo por 4 de
ancho. Con la ayuda de un peine se hacen unas rayas horizontales y se
juntan los dos extremos del plástico formando un cilindro. Con
la ayuda de un poco de cello se hace que mantenga esa forma, hasta que
se enfríe y se endurezca. Se guarda en el congelador. Para la
lámina de yema de huevo: Se rompen las 2 yemas y se cuelan. Se
añade una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón.
Se extiende la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejándola
muy fina, como un papel y se mete en una vaporera 0,1 minutos a 119ºC.
Se espera a que se enfríe y se despega la lámina de yema
de huevo dándole la forma deseada ( tipo turbante ). Presentación:
Se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas
de grasa de foie sobre ésta. Se coloca en el centro el puré
de coliflor y encima la lámina de yema de huevo, dejándole
un lugar como en forma de cuenco para que se asiente bien el caviar.
Se termina de decorar poniendo el caviar por encima y el cilindro de
mantequilla de cebollino a un lado.