Ingredientes:
para 4 personas:

400grs. de Foie fresco

Para el royal de vino:
½ l. de vino
50 grs. de glucosa
50 grs. de azucar
1 clara de huevo

Para la ensalada loca y frutas fritas:
½ manzana
½ pera
½ mango
½ escarola rizada fina
aceite

Para el Almíbar:
100 grs. de agua
100 grs. de azúcar

Para el aliño de la ensalada:
1 lima
200 grs. de aceite de Oliva 0,4

Cucharilla de foie:
*10 grs.de polvo de vino tinto:
¼ de litro de vino
100 grs. de azúcar glace
*32 gr. de foie demi-cuit
sal
pimienta

Para el Royal: Se pone a reducir el vino, la glucosa y el azúcar hasta que se quede en 1/3 del volumen inicial. De esta mezcla de separa ½ dl. y se mezcla con la clara de huevo; se cuela y se reparte en 4 moldes forrados previamente con una hoja de aluminio. Se mete al cocedor de vapor durante 12 minutos. a 100ºc. Transcurrido ese tiempor se saca del horno y se deja enfriar. El resto de la mezcla se utilizará como salsa para adornar el plato. Para las Frutas fritas: Se pelan la pera y la manzana. La manzana se corta en rodajas finas en la cortadora y la pera con la ayuda de un cortapastas de 3 cm. de diámetro. Se mete la fruta en el almíbar y se deja reposar en él durante 12 horas. Pasado este tiempo se escurren las frutas, se secan y se fríen en abundante aceite caliente. Se sacan y se reservan. Se pela el Mango y se corta en rodajas al 1,5. Se colocan unas encima de otras y se corta en juliana fina dejando sin cortar el final de las rodajas para conseguir la forma de un abanico. Se fríe en abundante aceite, se escurren y se reservan. Para el aliño de la ensalada: Se ralla la lima y se mezcla con el zumo de la misma y el aceite. Se deja macerar durante 6 horas en un bol y se cuela con la ayuda de una estameña. Esta vinagreta resultante se utiliza para aliñar la escarola y se debe de agitar antes de su utilización. Para la lonchita de foie: Se corta el Foie en lonchas y se sazona. Se dora en una sartén bien caliente por los dos lados. Cucharilla de foie: * Para el polvo de vino: Se reduce el cuarto litro de vino a la mitad de su volumen. Una vez se haya enfriado, se mezcla con los 100 grs. de azúcar glace. Se extiende la mezcla sobre una bandeja y se mete a la estufa durante 4 días hasta que se seque bien. Una vez esté seco, se tritura bien fino con un molinillo de café. Se pasa por un cedazo y se reserva. Se reparte este polvo de vino en cuatro cucharillas y sobre éstas se pone el foie cortado en forma de dados. Se coloca encima un grano de sal y otro de pimienta. Presentación: Se pone en medio del plato una capita del royal, encima la loncha de foie y sobre ésta la ensalada de escarola y frutas fritas. Se vierte alrededor la salsa del vino reducido y se dispone en un costado del plato la cucharita con el dado de foie sobre el polvo de vino.