Ingredientes:
para 4 personas:

½ Kg de panceta muy veteada (magra) y en salazón (con sal y pimienta)
200 gr de lentejas
½ zanahoria
½ puerro
½ cebolla
50 gr de jamón

Para la espuma de tocino:
½ Kg de tocino fresco cocido
½ Kg de patata cocida
200 gr. de nata
450 gr. de claras de huevo

Para la salsa de trufa:
20 gr. de mantequilla
1 chalota
3 ó 4 champiñones
1 copa de coñac o brandy
1 copa de oporto
caldo de pato
1 dl de jugo de trufa (conserva)
brisuras de trufa

Para la Panceta: Se pone la panceta a remojo durante 12 horas, se le pasa un cepillo por la parte que tenga adherida la pimienta o la sal y se pone a cocer cubriéndola con agua. Una vez que rompa a hervir, se deja de 4 a 5 horas, dependiendo del tamaño de la panceta, se saca y se espera a que se enfríe en el mismo agua se cocción. Se corta en cuadrados de 4x4 cm, se le quita la piel y se marca en una sartén la piel, para dejarla bien crujiente. Se mete al horno en el agua de haber cocido la panceta durante 5 minutos a 250ºC. Transcurrido este tiempo esta ya lista para emplatar. Tiene que quedar muy caliente pero jugosa, y la piel muy crujiente. Para las lentejas: Se pone la verdura y el jamón en entero en una cazuela a rehogar. Una vez haya cogido color se añade agua fría, (más del doble de lo normal). Las lentejas, se cuecen durante una hora y media a dos horas. Se sacan las lentejas del cocido y se meten al horno a secar extendidas en una bandeja durante 40 minutos a 100ºC. Transcurrido este tiempo se fríen en abundante aceite caliente y se escurren sobre un papel absorbente. Se cuela el agua, donde han cocido las lentejas, por una estameña y se ponen en el fuego 2 partes de este agua y 1 parte del agua donde ha cocido la panceta. Se liga con un poquito de maizena o harina de maíz disuelta en caldo frío y se guarda al baño María. Se escalda el medio puerro cortado en cintas en agua hirviendo y se saca a agua helada. Se extiende en una bandeja y se mete al horno a 100ºC durante 2 horas, bien plano. Se hace la misma operación con la zanahoria cortada en rodajas muy, muy finas. Para la espuma de tocino: Se da un hervor a la nata con las patatas recien cocidas, se le añade el tocino troceado y las claras crudas. Se tritura todo en la termomix. Se cuela y se pone a punto de sazonamiento. Se mete en un sifón al baño María y al cabo de 10 minutos ya se puede sifonar. Para la salsa de Trufa: Se pone en un sauté la mantequilla a rehogar, con unas gotas de aceite. Se añade la chalota picada y una vez este hecha se añaden los champiñones picados. Se rehoga y se sazona con sal y pimienta. Se rocía con el brandy y se añade el Oporto. Se deja reducir y se añade el caldo o jugo de pato. Se vuelve a reducir, se añade el jugo de trufa y se pone a punto de sazonamiento. Se cuela, y se añade después de colado, un poco de brisura de trufa. Presentación: En un plato hondo se coloca en el fondo el caldo del potaje. Se echan unas pocas lentejas fritas y unos toques de zanahoria seca. Se coloca en el centro la panceta, sin su corteza. Sobre la panceta, la espuma del tocino y sobre ella una lámina de trufa, y se baña esta con el jugo de trufa. Se pone como sombrero la corteza bien crujiente, y se adorna con una ramita de ajedrea.