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Ingredientes:
para 4 personas:

Para la mermelada:
4 pomelos rojos
50 grs. de azúcar

Para el coco:
150 grs. de coco soluble
1 l. de leche
50 grs. de azúcar
cuajo

Para el Kumquat:
10 Kumquats
600 grs. de azúcar
600 grs. de agua

Para el relleno:
3 yemas
1 lima
20 grs. de azúcar

Para la grué:
50 grs. de grué (haba de cacao triturado)
50 grs. de azúcar
se carameliza a fuego suave

Para la mermelada: Se le quita la piel a un pomelo con un pelador, se le quita lo blanco y se pica en juliana. Se sacan los gajos de 2 pomelos y se corta en brunoise. Se hace zumo y se ponen todos los ingredientes al fuego a cocer hasta que esté a punto de hebra fuerte. Se reserva. Una vez frío se coloca un poco de la mermelada en las cocoteras junto con el grué. Para el Kumquat: Se vacían los Kumquats con un sacabolas y se reparte el azúcar y el agua en tres cazuelas a partes iguales. Se cuece el Kumquat durante 20 minutos en cada cazuela. Para el relleno: Se saca la rayadura a la lima y el zumo. Se mezcla con la yema y el azúcar y se rellenan los Kumquats. Se meten a la vaporera a 119ºc durante 3 minutos. Se sacan y se colocan en la cocotera sobre la mermelada. Para el coco: Se mezclan todos los ingredientes menos el cuajo, se hierven y se cuelan. Cuando alcance 36ºC se añaden unas gotas de cuajo y acto seguido se rellenan las cocoteras dejando a la vista el Kumquat, simulando la yema de huevo, y la leche de coco simularía la clara. Presentación: En el fondo de la cocotera se pone la mermelada y el grué con el Kumquat relleno encima. Se le rellena con la leche de coco y se deja cuajar.