Ingredientes:
para 4 personas:

Para el mix de quesos:
200 gr. de queso fresco quark desnatado
100 gr. de Mascarpone
100 gr. Cream Cheese salado
una pizca mínima de queso Idiazabal rallado finamente 70 gr. de nata líquida.
75 gr. de azúcar.

Para los cristales ácidos de pomelo:
100 gr. de azúcar
1 bolita de glucosa
ralladura de ½ pomelo
una pizca de ácido tartárico.

Para el crujiente:
12 galletas María
50 gr. de mantequilla (desprovista del suero)
50 gr. de azúcar.

Para el mix de quesos: Mezclar todos los quesos (que estén a temperatura ambiente) con la nata y el azúcar sin romper demasiado la textura de ninguno. Simplemente homogeneizarlo, preferiblemente a mano, sin utilizar mixers. Dejar reposar en la cámara. Para los cristales ácidos de pomelo: Hacer un caramelo sin que nos coja color (Retirar aproximadamente cuando el termómetro nos marque 150 º C). Verter esto sobre un silpat. Cubrirlo con otro ràpidamente y estirarlo con un rodillo (si se nos ha enfriado, quedando muy gordo, meterlo en el horno sobre una placa y repetir la operación de estirado). Cuando esté todavía templado rallar sobre él el medio pomelo y esparcir a modo de sal el ácido tartárico. Volver a pasar el rodillo para penetrar estos últimos ingredientes. Para el crujiente de galleta: Moler la galleta hasta que quede como el polvo. Añadirle la mantequilla fundida, el azúcar y una cucharada de agua. Mezclarlo bien y dejar que reposa durante un mínimo de 6 horas en la cámara. Transcurridos estirar la mezcla sobre un silpat con una espátula que lo arrastre muy finamente. Hornear hasta que adquiera un color tostado, poco más que el de una galleta María. Final y presentación: Hacer dos quenelles con el mix de quesos y presentarlas en un plato. . A estas pincharle unos cristales del caramelo de pomelo y colocar unos crujientes de galleta Maria alrededor. Para que este postre en boca nos recuerde más a una tarta de queso clásica podemos adornarla con un poco de salsa de frutos rojos, frambuesa preferiblemente.