Ingredientes:
200 gr. De solomillo o falda deshuesada de gamo
2 aníses estrellados
1 palo de regaliz
½ hoja de tabaco habano curado.
Para la ensalada:
un manojo de
roqueta
unas patatas chips fritas.
Además:
Un poco de fondo de caza bien reducido ligado, con buen brillo y tono. Especiamos esta salsa con un poquito de tabaco, anís estrellado y regaliz picados.
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El trozo de solomillo o de falda deshuesada de gamo lo rebozamos en
una mezcla previa que hemos preparado con anís, regaliza y tabaco,
picado todo ello bien fino. Esto lo dejamos durante 1 hora macerando
en seco. Transcurrido, limpiar la carne ayudándonos de una brocha
y aceite de oliva procurando que quede limpio para después marcarlo
en una sartén bien caliente y después asarlo al horno
durante 5 min. Para mantener el corazón sangrante. Cortar la
pieza en filetes, ponerlo en el plato, espolvoreándole un mínimo
de la mezcla del anís, regaliz y tabaco y sal gorda. A su lado
disponer un hilo de salsa reducida. Acompañar de la ensalada
de patatas chip y roqueta (previamente aliñada con un buen aderezo
de aceite de oliva virgen y un buen vinagre) intercalando por capas
ambos ingredientes.