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Ingredientes:
Cogollos de tudela
Escarola
Lollo rosa
*Vinagreta de trufas
*Piñónes garrapiñados al gofio
Manzana Granny Smith
Magro de pato ahumado
Foie gras de pato marinado (pimienta blanca, sal y un poco de azúcar)
Ñame
Aros de 10 cm. de diámetro
*Para la vinagreta de trufas y hongos:
20 gr. de trufa rayada
30 gr. de boletus edulis congelado rayado
30 gr. de aceite de trufas
20 gr. de aceite de nueces
40 gr. de vinagre de módena
80 gr. de aceite de semilla
pimienta blanca molida
sal fina
*Para los piñones garrapiñados al gofio de garbanzos:
100 gr. de piñones tostados
15 gr. de azúcar moreno
5 gr. de azúcar blanquilla
1 cucharada de café de agua
sal fina
5 gr. de foie gras congelado
30 gr. de Gofio de garbanzos tostados
clara de huevo

Para la vinagreta de trufas y hongos: Rayar las setas y escaldarlas en la mitad del vinagre de módena. Dejar enfriar y mezclar los demás ingredientes. Para los piñones garrapiñados al gofio de garbanzos: Preparar un caramelo con el azúcar y el agua. Al dorar, incorporar los piñones tostados y garrapiñar. Incorporar todo el gofio y mezclar. Sazonar y al cristalizar y fuera del fuego rayar (5 gr.) de una pieza de foie gras congelado por el rayador más fino sobre los piñones. Mezclar, retirar del caldero y conservar en lugar seco. Para realizar el crustillante mezclar los gofios con 5 gr. de clara de huevo. Disponer un papel antiadherente y hornear a 200 º C de tres a cinco minutos. Reservar fuera de humedad hasta el momento del uso. Para la ensalada: Preparar y limpiar las lechugas Desangrar y marinar el foie gras. Congelar a -20ºC. Cortar en dados la manzana y el magro de pato. Montar las ensaladas siguiente el siguiente orden. Uitlizando los aros: Cuna de lollo rosa, cuna de escarola, corazón de cogollos en juliana, dados de manzana, dados de foie gras. Aderezar con la vinagreta. Encima poner el circulo de ñame, rayar el foie gras con la ayuda de la fiambrera a 2 cm. de grosor, unos 10 gr. de por ensalada. Terminar aderezando y rayando un poco de trufa encima si se quiere.