Plato:
Trufa de morcilla dulce sobre tomate canario confitado
Sección:
ENTRANTES CALIENTES
Ingredientes:
Para la trufa de morcilla:
200 gr. de morcilla dulce de Terol (Gran Canaria)
50 gr. de cebolla pochada
20 gr. de agua Vichy Catalán
sal y pimienta negra molida
almendra y anacardos triturados
Para el tomate canario:
½ Kg. de tomates maduros
50 gr. de aceite de oliva virgen
cinco dientes de ajo
tomillo fresco
sal
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre
Para la reducción de malvasía:
1 vaso de vino malvasía
¼ L. de vinagre de Módena
hierbahuerto
1 cucharada de azúcar
4 fresas maduras
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Preparación
Para la trufa de morcilla: Pelar las morcillas y reservar la masa. Mezclar
con la cebolla pochada y el agua y trabajar la masa en una pala de madera
hasta que adquiera una consistencia esponjosa. Salpimentar y formar bolas
de unos 20 gr. cada una. Las propiedades del agua Vichy en este caso aumentan
la esponjosidad y suavizan la textura de esta receta que se elabora con
sangre de cerdo. Congelar las bolas y empanarlas luego con las almendras
y anacardos tostados. A la hora de servir, freír en abundante aceite
a 200 ºC. Para el tomate: Poner a cocer a fuego medio la carne de
los tomates sin piel ni semillas junto con el vinagre, las especies, la
sal y el azúcar. Cuando haya evaporado todo el agua se han de incorporar
los ajos bien fritos con el aceite. Dejar cocer unos 10 minutos más.
Reservar. Para la reducción de malvasía: Poner en un cazo
a fuego medio todos los ingredientes hasta que tome consistencia de jarabe.
Ligar con un poco de aceite de oliva virgen si se estima necesario. Colar
y reservar. Final y presentación: En un plato llano disponer una
cucharada de tomate confitado en el centro, la trufa de morcilla ya frita
encima y salsear alrededor. Decorar además con láminas finas
de manzana Granny Smith deshidratadas y caramelizadas, y unas hojas de
hierbahuerto o menta.
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