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Para el bacalao: Confitar cada lomo al horno sumergido en aceite a 110 º C. Escurrir y reservar. Para la emulsión de jareado: Pasar por la thermomix (velocidad.5), durante 5 min, temperatura 60 ºC (si la operación se realiza en caliente este paso no se ha de realizar): 500 gr. de confitar el bacalao, 600 gr. de la gelatina y los jugos que ha soltado el bacalao durante la cocción, 100 gr. de agua fría, dos ajos tostados, la carne de dos pimentas palmeras puestas a escaldar. Filtrar y poner en un dosificador de espumas. A la hora de servir poner un fondo de espuma en un plato hondo, encima el bacalao, ya sin espinas. Hornear un minuto (no más) a 200 ºC y servir con la guarnición. Para el plátano canario, es importante que sea de canarias. Para cocinarlo, pasarlo por la plancha o sartén antiadherente. Repetimos, si no es de canarias no te esperes gran cosa en cuanto a sabor. Quien avisa no es traidor.


Plato: Bacalao con emulsión de jareado
Sección: PESCADOS	Ingredientes: para 20 raciones: 20 lomos de bacalao de 50 gr. 1,5 l. de aceite de oliva 4º 0,5 l. de aceite de oliva 1ºC 5 pimientas rojas palmeras secas (parecidas a los pimientos choriceros), vinagre de vino tinto crianza, un dosificador de espumas.
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Preparación
Para el bacalao: Confitar cada lomo al horno sumergido en aceite a 110 º C. Escurrir y reservar. Para la emulsión de jareado: Pasar por la thermomix (velocidad.5), durante 5 min, temperatura 60 ºC (si la operación se realiza en caliente este paso no se ha de realizar): 500 gr. de confitar el bacalao, 600 gr. de la gelatina y los jugos que ha soltado el bacalao durante la cocción, 100 gr. de agua fría, dos ajos tostados, la carne de dos pimentas palmeras puestas a escaldar. Filtrar y poner en un dosificador de espumas. A la hora de servir poner un fondo de espuma en un plato hondo, encima el bacalao, ya sin espinas. Hornear un minuto (no más) a 200 ºC y servir con la guarnición. Para el plátano canario, es importante que sea de canarias. Para cocinarlo, pasarlo por la plancha o sartén antiadherente. Repetimos, si no es de canarias no te esperes gran cosa en cuanto a sabor. Quien avisa no es traidor.
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