Ingredientes para 6 personas:
3 pichones
3 peras
1/2 l. de vino tinto Ribeiro (A torna Dos Pasas)
24 espárragos trigueros
tomillo fresco
pimienta
150grs. de setas (cantarelus, boletus, etc...)
50grs. de azúcar
2 clavos
1 dcl. de aceite

Adobar los pichones 24 horas antes con el tomillo, pimienta y aceite. Dejar reposar en cámara frigorífica. Limpiar y cortar los espárragos, y cocerlos dejándolos al dente. Saltear las setas y reservar. Cocer las peras en el vino tinto junto con el azúcar y el clavo. Dejar enfriar y reservar. Pasar el pichón en sartén de cobre caliente y dorar por la parte de la piel. Meter a horno 3 minutos y dejar reposar; deben quedar sangrantes. Final y presentación: Cortar las peras por la mitad; disponer las setas y el pichón, junto con su hígado y los espárragos. Salsear con fondo de pichón y trufa rallada.