Plato: Bacalao tostado sobre salsa de manos de ternera de Avila
Sección: PESCADOS
Ingredientes:
para 4 personas:

Para el bacalao:
175 gr. de bacalao por persona
Aceite

Para la salsa:
1 mano de ternera
Cebolla
Ajo
Llaurel
Pimentón
Vino blanco
Unto (manteca de cerdo curada y ahumada) o en su defecto aceite y sal.

Para el crujiente de pan:
Pan de candeal duro
Un poco de leche tibia

Para la compota de membrillo:
2 membrillos
150 gr. de azúcar
75 gr. de agua

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Preparación
Para el bacalao: Dorar el bacalao por la piel y terminar en el horno, a 200 º durante unos 10 min. Para la salsa: Cocer la manos, deshuesar y picar finamente. Aparte rehogar la cebolla, el ajo, una punta de laurel y un poco de unto. A este guiso añadir las manos, un golpe de pimentón, vino blanco y dejar reducir. Cocer suavemente hasta que la salsa ligue. Para el crujiente: Ablandar pan de candeal duro en leche tibia, durante 8 horas. Triturar y tamizar. Extender sobre dos silpat y secar al horno a 180º durante 5 min. Para la compota: Pelar y trocear 500 gr. de membrillo. Cocer lentamente junto con 100 gr. de azúcar durante 30 minutos. Transcurridos, triturar. Final y presentación: En el fondo del plato disponer la salsa. Encima el bacalao con la piel para arriba y en uno de los laterales una quenelle de membrillo. Decorar con la peineta de pan encima del bacalao.
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