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Para el filete: Picar la carne por el cuter lo más fino posible. Añadir la compota de carujas (una pera especial con un sabor ligeramente ácido-dulce), el ajo machacado, los huevos, el perejil, la nata y el brandy. Dejar en maceración durante 2 horas. Transcurridas, hacer unas bolas pequeñas, luego las aplastamos dándole una forma de filete ruso. Se pasan por harina y seguidamente soasar el filete picado en una plancha, dejando el centro poco asado, calentar el horna a 180º y asar los filetes durante 5 minutos más. Para la salsa: Se prepara a partir de los huesos y restos del lechazo. Primero los doramos en el horno fuerte a 200 ºC. Una vez tostados, añadimos tacos de cebolla, ajos y laurel. Dejar que se doren un poco y reducir el vino blanco. Al final de la cocción añadir un poco de agua, colar y reservar. Para teminar la salsa reducir a fuego fuerte, en sartén, vino dulce de Fariñas, 1 cucharada de mostaza en grano y otra de mostaza. Una vez reducido el alcohol le añadimos el jugo asado de los huesos. Para la hoja de salvia y la cebolla : Rebozar la salvia en el harina de maíz y freír en aceite de oliva. Rebozar la cebolla cortada en aros y freír también. Final y presentación: En el fondo del plato disponer los aros de cebolla. Encima los filetes, la salsa en uno de los laterales y la hoja de salvia pinchada de pie.


Plato: Filete picado de lechazo, salsa de mostaza ligera y salvia frita
Sección: CARNES, AVES Y CAZA	Ingredientes: Para los filetes de lechazo picado: 400 gr. de lechazo deshuesado 1 diente de ajo 50 gr. de compota de peras carujas 2 huevos perejil 50 cl. de nata 50 cl. de brandy, Para la salsa: Huesos y restos del lechazo tacos de cebolla ajos laurel vino blanco mostaza en grano mostaza vino semidulce de Fariñas sal Para las hojas de salvia y los aros de cebolla: hojas grandes de salvia cebolla harina de maíz aceite de oliva.
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Preparación
Para el filete: Picar la carne por el cuter lo más fino posible. Añadir la compota de carujas (una pera especial con un sabor ligeramente ácido-dulce), el ajo machacado, los huevos, el perejil, la nata y el brandy. Dejar en maceración durante 2 horas. Transcurridas, hacer unas bolas pequeñas, luego las aplastamos dándole una forma de filete ruso. Se pasan por harina y seguidamente soasar el filete picado en una plancha, dejando el centro poco asado, calentar el horna a 180º y asar los filetes durante 5 minutos más. Para la salsa: Se prepara a partir de los huesos y restos del lechazo. Primero los doramos en el horno fuerte a 200 ºC. Una vez tostados, añadimos tacos de cebolla, ajos y laurel. Dejar que se doren un poco y reducir el vino blanco. Al final de la cocción añadir un poco de agua, colar y reservar. Para teminar la salsa reducir a fuego fuerte, en sartén, vino dulce de Fariñas, 1 cucharada de mostaza en grano y otra de mostaza. Una vez reducido el alcohol le añadimos el jugo asado de los huesos. Para la hoja de salvia y la cebolla : Rebozar la salvia en el harina de maíz y freír en aceite de oliva. Rebozar la cebolla cortada en aros y freír también. Final y presentación: En el fondo del plato disponer los aros de cebolla. Encima los filetes, la salsa en uno de los laterales y la hoja de salvia pinchada de pie.
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