Plato:
Foie
con pez espada ahumado, caramelizados, manzana y vinagre de Módena
Sección:
PESCADOS
Ingredientes:
Un hígado de pato de unos 500 gr.
Sal, pimienta, azúcar, 8 gr. de Oporto, 8 gr. de Armagnac y 4 gr. de fino.
Pez espada ahumado en barra.
2 manzanas.
Vinagre de módena.
Surtido de ensaladas.
Un hígado de pato de unos 500 gr.
Sal, pimienta, azúcar, 8 gr. de Oporto, 8 gr. de Armagnac y 4 gr. de fino.
Pez espada ahumado en barra.
2 manzanas.
Vinagre de módena.
Surtido de ensaladas.
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Preparación
El
foie y el pez espada: Limpiamos y maceramos el foie como para una terrina
clásica, dejándolo por espacio de 8 horas en el frigorífico.
Pasado este tiempo hacemos la terrina, procurando que el centro alcance
los 45º, retiramos y mientras está templado le damos forma
de rulo con la ayuda de un papel film, dejamos enfriar y después
la envolvemos con el pez espada ahumado cortado muy fino. La manzana:
Pelamos y descorazonamos la manzana, la troceamos y la pasamos por agua
con limón para evitar la oxidación, la cocemos en agua con
un poco de azúcar y la trituramos. Reducción de vinagre:
Reducimos a fuego el vino vinagre hasta obtener una textura de salsa ligeramente
densa. La ensalada: Lavamos y escurrimos las ensaladas. Final y presentación.
Cortamos el foie uno recto y otro oblicuo, espolvoreamos azúcar
moreno y tostamos con soplete. Montamos en el plato dejando la parte caramelizada
para arriba, acompañamos con la manzana, las ensaladas y el vinagre
reducido.
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