Plato: Costillar de cordero al horno con infusión de tomillo, vinagreta de lentejas
Sección: CARNES, AVES Y CAZA
Ingredientes:
2 costillares de cordero.
1 dl. de nata líquida.
Una pizca de tomillo.
½ lt. De consomé de cordero.
50 gr. de lenteja pardina.
½ cebolla, ¼ de pimiento, 1 hojita de laurel.
500 gr. de patata.
200 gr. de leche.
Mantequilla y aceite de oliva.
2 lonchas de bacon.
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Preparación
El costillar: Limpiar el costillar de cordero, dejando los huesos al aire y partirlo de dos en dos palos, utilizar los recortes para hacer un consomé. La infusión: Reducir la nata con el tomillo hasta la mitad de su volumen, triturar, colar y dar punto de sal. La vinagreta: Cocer las lentejas en agua con la hojita de laurel, aparte picar muy fino la cebolla y el pimiento y fondearlo con un chorrito de aceite, agregar las lentejas a este fondo dando un punto de sal y un toquecito de vinagre de Jerez. La crema de patata: Cocer las patatas en abundante agua, escurrir y triturar con un 30% del peso en leche y un punto de mantequilla, dar punto de sal y reservar. El jugo de bacon: Cubrir las dos lonchas de bacon con el consomé y dejar al calor hasta que tome gusto, poner a punto de sal. Montaje y pase: Dorar en una sartén con un poco de aceite bien caliente los costillares de cordero salpimentados, acabar de hacer en el horno muy caliente durante unos minutos procurando dejarlo bien jugoso. En un plato dibujar una línea transversal de vinagreta, entorno a esta un círculo de infusión de tomillo y en el centro disponer los costillares de cordero salseándolos ligeramente con el desglase obtenido de la fuente de horno. Acompañar con un cuenco de crema de patata cubierta con jugo de bacon.
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