Plato:
Baclao
confitado sobre puré de coliflor, aceite de frutos secos y reducción
de Pedro Ximenez
Sección:
PESCADOS
Ingredientes:
300 grs. de lomos de bacalao desalado y limpio.
Aceite de oliva virgen.
Dos dientes de ajo.
Media coliflor.
Una nuez de mantequilla
Sal y pimienta
Frutos secos, (almendra, avellana y piñones).
Vino dulce Pedro Ximenez.
300 grs. de lomos de bacalao desalado y limpio.
Aceite de oliva virgen.
Dos dientes de ajo.
Media coliflor.
Una nuez de mantequilla
Sal y pimienta
Frutos secos, (almendra, avellana y piñones).
Vino dulce Pedro Ximenez.
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Preparación
Puré
de coliflor: Cocemos la coliflor en abundante agua, retiramos, añadimos
una nuez de mantequilla, sal y pimienta y un 10% del agua de cocción,
trituramos, colamos y reservamos. Aceite de frutos secos: Rompemos ligeramente
los frutos secos y los tostamos en aceite virgen, retiramos del fuego
y dejamos aromatizar al menos 8 horas. Redución de Pedro Ximenez:
Reducimos a fuego el vino dulce hasta obtener una textura de salsa ligeramente
densa. El bacalao: Confitamos los ajos en el aceite, después sumergimos
los lomos de bacalao en el aceite templado (50º - 60º) por espacio
de cinco minutos. Final y presentación. Montamos el bacalao sobre
el puré, sobre este unos frutos secos con su aceite y terminamos
con un hilo de Pedro Ximenez. Explicación y comentario: Plato basado
en una encadenación de gustos populares, por un lado el bacalao
con coliflor, muy clásico durante las Navidades, en los cuales
hemos cambiado las formas de cocción buscando otras texturas, la
unión de bacalao y Pedro Ximenez es un recuerdo del bacalao con
pasas, tradicional en la empanada y por último la relación
de dulce y frutos secos.
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