Plato:
El
chocolate
Sección:
POSTRES
Ingredientes:
Para la mousse: 250 g leche, 125 g yemas, 25 g azúcar, 250 g cobertura, 200 g nata.
Para el helado: 100 g nata, 15 g glucosa, 500 g leche, 50 g azúcar, 90 g yemas, 200 g cobertura, 8 g estabilizante.
Para el nougat: 75 g glucosa, 135 g fondant, 100 g polvo negro de galletas oreo.
Además:
Bizcocho de chocolate.
Piña natural.
Cobertura de chocolate
Para la mousse: 250 g leche, 125 g yemas, 25 g azúcar, 250 g cobertura, 200 g nata.
Para el helado: 100 g nata, 15 g glucosa, 500 g leche, 50 g azúcar, 90 g yemas, 200 g cobertura, 8 g estabilizante.
Para el nougat: 75 g glucosa, 135 g fondant, 100 g polvo negro de galletas oreo.
Además:
Bizcocho de chocolate.
Piña natural.
Cobertura de chocolate
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Preparación
La
mousse. Montar una crema inglesa tradicional, verter sobre la cobertura,
fundir y amalgamar, añadir ¼ de la nata batida, amalgamar,
añadir el resto poco a poco y alisar el conjunto. El helado: Montar
la crema inglesa, añadir el estabilizante y por último la
cobertura rallada, pasar por la thermomix y meter en la cubeta de la Pacojet,
congelar. El nougat: Cocer la glucosa y el fondant hasta 160º, añadir
el polvo de galleta, enfriar y triturar, dibujar con este polvo unos rectángulos
sobre un silpat y hornear a 170º hasta formar un caramelo. La piña:
Triturar la pulpa, añadir un 10% de jarabe neutro y colar. La viruta:
Estirar la cobertura fundida sobre una superficie de acero, formar la
viruta con una espátula. MONTAJE Y COMENTARIO: Turbinar el helado
en la Pacojet, montar en el plato el bizcocho, sobre este el nougat y
las quenelles de helado y mousse, cruzar con la viruta y acompañar
con la salsa de piña. El comentario es el lógico, postre
basado en el gusto del chocolate, jugando con las texturas y las temperaturas.
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