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Plato: Mousse de chocolate con helado de caramelo

Sección: POSTRES

Ingredientes:
Para la mousse de chocolate:
95grs. leche
95grs. nata
50grs. azúcar invertido
95grs. yemas
35grs. azúcar
225grs. chocolate
450grs. nata
Para el azúcar:
15 pieles naranja
500grs. azúcar
Para el helado de caramelo:
350grs. azúcar para caramelo
200grs. nata montada
1 l. leche
100grs. nata
9 yemas
170grs. azúcar
Para la salsa de cacao:
80grs. nata
80grs. cacao
120grs. azúcar
150grs. agua
Para la teja crujiente:
125grs. almendra picada
250grs. azúcar normal
100grs. harina
250grs. mantequilla fundida
100grs. zumo naranja
30grs. glucosa
ralladura naranja

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Preparación

Para la mousse de chocolate: Ponemos a hervir la nata, la leche y el azúcar invertido, las yemas con el azúcar las rompemos, el chocolate lo derretimos al microondas y la nata la semimontamos. Escaldamos las yemas con la mitad de la leche y con la otra mitad hacemos lo mismo pero sobre el chocolate, mezclamos las yemas con el chocolate y dejamos temperar hasta 30º. Mezclamos con la nata. Dejamos enfriar hasta que cuaja. Para el azúcar: Escaldamos las pieles 3 veces para que pierda el amargor y una vez hecho esto, lo ponemos todo en la termomix hasta que no s quede una pasta fina. Dejamos enfriar. Para el helado de caramelo: Con el azúcar hacemos un caramelo. Le añadimos la nata montada, diluimos bien y le añadimos la leche y la nata que habremos hervido, dejamos reposar 1 hora. Mezclamos las yemas con el azúcar restante y lo subimos a 180º como si de una inglesa se tratara. Una vez fino, turbinamos y ya está. Para la salsa de cacao: Hervimos agua, nata y azúcar y lo vertemos en el cacao, diluimos bien y enfriamos. Para la teja crujiente: Mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar en grano que lo mezclaremos una vez haya reposado la masa mínimos 8 horas. Estiramos láminas finas sobre una silpat, cocemos a 180º durante 5 minutos y envolvemos en tubos dándole forma.