Plato: Costilla de corzo con compota de Invierno y puré de boniato
Sección: CARNES, AVES Y CAZA
Ingredientes:
1 costillar de corzo

Para la compota:

- 1 membrillo
- 2 ciruelas secas
- 2 orejones
- ¼ l. Agua
- ¼ l. Vino tinto
- 100 gr. Azúcar
- 1 rama de canela

Para el puré de boniato:

- 2 boniatos asados
- Aceite de girasol
- 1 chorretón de nata
- Sal y pimienta

Para la salsa:

- 1 cucharada de azúcar
- 1 chorro de vinagre de módena
- 100 gr. Vino dulce Pedro Ximenez
- Fondo de los huesos del corzo
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Preparación
Para la compota: Poner el agua, el azúcar, la rama de canela y el membrillo cortado a cuadrados, y cocerlo hasta la mitad de la cocción del membrillo. Añadir el vino tinto y las frutas secas y seguir cociendo hasta que evapore toda el agua y el membrillo esté tierno. Para el puré de boniato: Pasar el boniato por la termomix, emulsionarlo con el aceite de girasol y rectificarlo de sal y pimienta. Pasarlo por un tamiz. Para la salsa: Hacer un caramelo con el azúcar. Desglasar con el vinagre de módena hasta reducirlo, y seguir desglasando con el Pedro Ximenez hasta reducirlo también. Mojar con el caldo de corzo y reducir. Añadir una nuez de mantequilla y trabar la salsa. Para el corzo: Asar el costillar de corzo de manera que quede rosado por el centro, salpimentado previamente.
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